Mestizaje gastronómico de Sonora

Tonatiuh Castro Silva

El desierto de Sonora constituye una amplia extensión geográfica donde es posible distinguir culturas regionales, aparte de la diversidad de las etnias de la región. Esta diferenciación cultural, que corresponde con el entorno ambiental, se caracteriza por su condición mestiza, teniendo ascendencia entre los pueblos originarios, tres extintos –ópata, eudeve, jova– y uno vivo –o’ob o pima–, así como entre la población ibérica –de origen euskera o vasco, principalmente–; este crisol cultural reside en la costa central, zona serrana, valles y área agreste del desierto. La gastronomía de estas regiones es, desde luego, de orígenes diversos, pero existen ciertos platillos que se pueden considerar compartidos, típicos en varias de las regiones de Sonora, con un carácter transcultural.

Entre las ensaladas, entremeses y salsas que se elaboran están: huevos de codorniz en escabeche, rajas de chile verde con crema, ensalada de nopalitos, salsa de chile verde y vinagre de membrillo. Caldos y sopas tradicionales son: caldo de queso, caldo de albóndigas, caldo de chicos, caldo de víbora, crema de acelgas, gallina pinta, pozole de trigo, sopa de tortuga y sopa de verdolagas.

Entre los platillos que se comparten al interior de Sonora, y algunos de ellos también con otras regiones del país, están: burros de carne con chile, burros de carne deshebrada, burros de frijoles con chile, enchiladas con queso, papas con carne machaca, tamales de elote, tamales de frijol dulce y tamales de gallina con chile colorado.

Platillos preparados a partir de hortalizas y verduras son: sibiri guisado, chuales con queso, ejotes con chile colorado, frijoles con chile colorado, nopalitos con carne, nopalitos con chile colorado, nopalitos en conserva, orejones de calabacitas, orejones de ejote, quelites con frijoles, pelotas con frijoles.

Comidas a partir de carnes: adobo de venado, asado de jabalí, carne asada de venado, carne seca, carne machaca, machaca con verdura, codorniz en salsa de tomate, codorniz asada en horno, gallina con verduras, lengua de res en pipián, pulpa negra de res en chile colorado, estofado de conejo.

Entre las elaboraciones que permite el uso de la harina están: pan de espaura, pan de harina de trigo, semitas o “pan de vieja”, empanadas de calabaza, empanadas de membrillo, coricos y galletas de naranja; también, diversos tipos de tortillas: la más difundida, la tortilla blanca, de harina de trigo, de agua o sobaquera; además, tortillas gorditas y doradas.

Los postres de las culturas mestizas del desierto de Sonora son: capirotada, calabaza enmielada, cortadillos de calabaza, cubiertos de biznaga, gajos de limón, dulce de cinita, dulce de higo, dulce de pitahaya, dulce de calabaza, dulce de membrillo, membrillo en miel, miel de cáscara de higo, miel de sahuaro, jalea de palo amarillo, jamoncillo y melcochas.

Uno de los platillos compartidos por las diversas culturas regionales es la gallina pinta, cuya receta consiste en:

Ingredientes:
4 L de agua
1 cola de res en trozos de 5 cm
1 kg de pecho de res en trozos o chambarete (chamorro) en 3 cm
½ kg de frijol pinto
½ kg de nixtamal o maíz precocido
1 cabeza de ajo
1 cebolla blanca grande
1 manojo de cilantro
1 chile verde sin semillas y sin cola
Sal al gusto

Su preparación es la siguiente: en una olla grande, el agua se calienta a fuego lento, con la carne. Cuando esta suelta espuma, se retira con una cuchara hasta que el agua quede clara. Se agregan el frijol (crudo) y nixtamal, cebolla, ajo y chile verde. Se cuece durante una hora y media o hasta que la carne se ponga suave y el nixtamal haya reventado. Se agrega cilantro y se hierve durante 10 minutos. Finalmente, se sazona y se sirve.

En el desierto de Altar, al norte de Sonora, existen postres y panes como: biscochuelos, que es un tipo de pan con forma de rosca, elaborado con harina de trigo, huevo, sal, azúcar, manteca, leche y espaura; cortadillos de calabaza, que consisten en dos capas de masa de harina de trigo, que en medio llevan una capa de dulce de calabaza, horneados a 180º de temperatura. La miel de sahuaro se prepara de esta forma: se deshoja la fruta y se coce en agua con azúcar; después se cuela para quitar la semilla, y se coce de nuevo hasta lograr la consistencia de la miel. Otros postres de esta región son: dulce de calabaza, dulce de cinita, gajos de limón, galletas de naranja y requesón con panocha, entre otras.

De la región central hacia la sierra por el área del río Sonora, se pueden encontrar ponteduros, obleas y mancuernas en el valle de Ures, que comprende esta cabecera municipal, así como las comunidades de San Rafael y Guadalupe de Ures, entre otras. La oblea consiste en dos hojas de harina de trigo que entre ambas tienen un unto de piloncillo y trocitos de cacahuate. La mancuerna está hecha con “panocha” y cacahuate, siendo un dulce de forma entre cúbica y piramidal, y duro. Este tipo de piloncillo de obtiene de la caña de azúcar, en un proceso que está a la vista de los consumidores.

En Hermosillo, en el antiguo barrio de Villa de Seris, que originalmente fue un asentamiento apartado del casco urbano y que por tanto mantiene un ambiente campirano, se elabora un tipo de alimento asociado a la panadería, aunque con rasgos propios, y que en décadas recientes se ha propagado a regiones vecinas: la coyota. Consiste en una torta muy delgada con un relleno en capa de piloncillo o “panocha”. Sus ingredientes son: harina de trigo, manteca vegetal o de res, levadura, piloncillo y, eventualmente, azúcar y café.

Coyotas
Ingredientes:
1 kg de harina de trigo
½ kg de manteca vegetal o de res
6 piezas de dulce piloncillo
2 cucharadas de levadura de pan
5 cucharadas de harina para el piloncillo
1 taza de agua

Se preparan según el siguiente procedimiento: en una taza de agua se disuelven dos piezas de piloncillo, el resto de las piezas se trituran y se mezclan con la harina. Aparte, se prepara una masa con harina de trigo y manteca; también se agregan levadura y el agua con piloncillo; se agrega más agua, de ser necesario. Se amasa consistentemente y se forman bolas; se aplanan con la palma de la mano y se coloca un poco de la mezcla de piloncillo y harina en el centro, se cubre con otra tortilla del mismo tamaño y se cierra. Se perforan con un tenedor las tortas y se colocan en charolas enharinadas. Se barnizan las coyotas con huevo y se hornean a 350º C hasta dorarse.

Con la llegada del siglo XXI y la expansión del consumo y de la comercialización del alimento como producto, se adoptó como postre en las regiones colindantes y se diversificaron los sabores, por lo que se pueden encontrar también coyotas de jamoncillo, guayaba, manzana, piña, mango, chabacano, fresa, higo, bavaria de coco, bavaria de vainilla, zarzamora, cajeta, cajeta con almendra, chocolate, leche con nuez, e incluso, “coyotas de nieve”, rellenas de helado de diferentes sabores, como vainilla, vainilla con fresa, vainilla con chocolate, vainilla con cajeta y chocochips.

Fotos: Bárbara Huipe Robles